• tc
  • sd

Cảnh giới của bánh xèo

21/11/2017 02:51
Câu chuyện về bánh xèo miền Tây Nam bộ mùa nước nổi mà bài viết muốn chia sẻ lại với bạn đọc lần này là một cảnh giới thời dĩ vãng, vì với chính người viết, món ăn này đã trở thành một giấc mộng ban ngày, mà chắc khó có dịp để gặp lại.

Cách đây hơn 10 năm, lần đầu tiên tôi được về miền Tây mùa nước nổi. Nơi tôi đến: Đồng Tháp Mười - cánh đồng này trải dài từ Long An, Tiền Giang đến Đồng Tháp và qua cả tỉnh Svay Rieng (Campuchia), mùa nước nổi kể từ sau tháng 7 âm lịch, hơn 800 ngàn ha đất ngập nước.

Chèo ghe lang thang với bạn bè miệt ruộng, hết ngày này qua đêm kia, ăn đủ thứ thức ngon mùa nước nổi được chế biến từ bông súng, bông điên điển, cá linh, tép bạc, chuột đồng, dế cơm, ốc lát, ốc bưu… Nhưng đỉnh điểm là bánh xèo đầu vòm sông, khi đêm xuống; người miền Tây thường ngủ sớm, những cảnh giới chèo ghe đi ăn đêm mùa nước nổi, thường hiếm khi gặp. Người dẫn đường đương nhiên thuộc tay sành ăn và rành rẽ con nước, vì khi đêm xuống, trời không trăng, một biển nước vô định, biết đi đâu về đâu.

Năm ấy, trên một chiếc xuồng ba lá, ba chúng tôi chèo miệt mài khoảng 2 tiếng đồng hồ thì mới đến được chỗ vòm sông, nơi có ghe bánh xèo của chị Út Mén đang cắm sào thết khách. Lúc đó khoảng 21 giờ, đến trước chúng tôi có chừng 4-5 ghe gì đó, hơn chục người, chủ yếu đàn ông. Đàn ông đi ăn bánh xèo đêm mà không dẫn theo phụ nữ, kể ra, cũng là chuyện lạ đời. Còn chọn một vòm sông, đúng hơn một ngã tư sông, cốt là nơi mọi người dễ tìm nhau, chứ mùa nước nổi, sông với chả ruộng, làm sao mà phân biệt, trừ khi nước rút xuống.

Nói chị Út Mén thết khách, vì cách chị làm bánh xèo linh hoạt và tài tình khó ai bì kịp, phải gọi đó là “thức dâng của những cánh đồng” (nói như Thạch Lam). Bánh xèo chị đổ trong một chảo lớn, đáy sâu, miệng chảo to như cái mâm, với thủ thuật “loại bỏ” dầu ăn ra khỏi cuộc ăn, dù dầu vẫn là chất dẫn chuyện, làm cho bánh chín, thơm, dẻo pha với giòn, ăn không ngán miệng. Ai ăn uống nhỏ nhẻ, không cách gì ăn hết một bánh xèo của chị, dù rất ngon nhưng quá bự.

Nhưng để làm bánh thì mùa nước cho gì ăn nấy, ghe của chị cập sau một cái đăng được đan bằng tre, nhằm dìu tôm cá qua ngõ hẹp. Cá linh con, tép bạc, cá lòng tong, cá bống tiêu nhỏ, cá lóc con, cá lưới… chị đều không từ chối. Ngồi trên ghe thò cái rá nhỏ xuống sông, vớt sau miệng đăng, được gì thì thết khách ăn nấy. Hôm chúng tôi ra, chị còn mua được một ít dế cơm, ve đất, chuột đồng… do các ghe khác cập vào “đổi bánh”, vậy là làm nhưn luôn. Hai anh bạn đi cùng nói chị Tư Mén đạt đến 12 thành công lực trong cảnh giới bánh xèo, nên cái gì làm bánh cũng được. Trọn với nhưn, có lúc chị Tư cho bông điên điển, bông so đũa, búp súng non, ngồng cải, hoa thiên lý, giá sống, xoài non bào sợi nhỏ… Rau sống cũng gặp gì ăn nấy, chị Tư nói cây gì ăn sống được thì đều hợp với bánh xèo, cần gì phân biệt. Công phu làm bánh của chị là lấy “vô chiêu” tiếp khách, nghĩa là chẳng có công thức gì cụ thể cả. Thế nhưng, giữa lúc trời đen như mực, vài cái ghe và vài ngọn đèn le lói giữa mênh mông là nước, gió se lạnh, xa xa kia là biên giới Campuchia, ngồi ăn một cái bènh xèo nóng, uống vài xị đế, nghe đờn ca tài tử, thì than ôi….

Hôm chúng tôi ra đấy, cắm cây sào khoảng một tiếng, thì dân nhậu biết đờn ca chèo ghe đến, yên vị, húp rượu và cất lên điệu buồn xa xứ. Nghe một chặp, tôi mới biết tại sao phụ nữ không cùng ra đây, vì họ sợ buồn, bánh xèo là cái cớ để mấy ổng tụ tập, trút nỗi lòng vào sông nước. Nhìn đa đoan hơn một chút, kiểu thủy hỏa tương tranh, thì bếp bánh xèo chị Tư Mén như ngọn lửa dẫn đường trong đêm đen, bánh xèo nóng gặp tiết trời lạnh, rượu ấm, lời ca dịu nhẽ, tất cả hòa lại làm một. Âm dương hòa điệu - ấy cũng là chiêu duy nhất để chị Tư ra chốn giang hồ xưng danh, làm nên cảnh giới bánh xèo có một không hai.

*Trở lại Đồng Tháp Mười sau hơn mười năm, gặp lại những bạn cũ, nghe nói chị Tư Mén đã lên bờ rồi, mở một quán bánh ven sông, gần chợ, cũng đắt khách lắm, nhưng tôi không ra đó, vì đâu có ghiền bánh xèo. Mùa nước năm nay nước không ngập được đồng. Chưa hết tháng 8 âm lịch mà nhiều nơi đã rậm rịch xuống giống sạ vụ mùa mới, những ghe bánh xèo đành nằm mơ về dĩ vãng. Cũng có ý kiến cho rằng, khi sông Mê Kông cạn nước do thủy điện trùng điệp, nước mặn sẽ tràn lên, vỡ đê, lúc ấy, ghe bánh xèo sẽ ra đồng nước mặn, bất chấp mùa, để biến cái thú ẩm thực đờn ca tài tử thành câu chuyện mưu sinh.

Bài: Hiền Hoà