• tc
  • sd

Simon Volante, Bếp trưởng resort Evason Ana Mandara: Tôi không sáng tạo cho bản thân mà cho thực khách

22/08/2017 09:05
Ngay từ những ngày đầu đặt chân tới thành phố biển xinh đẹp Nha Trang, bếp trưởng Simon Volante đã rất ấn tượng với con người cũng như cuộc sống nơi đây. Ông tin tưởng rằng, làm việc tại khu nghỉ dưỡng cao cấo Evason Ana Mandara là một cách để ông mang đến thêm những điều thú vị cho thành phố này

Để bắt đầu với một công việc quen thuộc tại một đất nước mới luôn đòi hỏi người đầu bếp phải biết cách thích nghi nhanh chóng. Là một đầu bếp từng làm việc ở nhiều nơi trên thế giới, Simon tin rằng điều này sẽ không gây khó khăn gì cho ông, nhưng ông cũng tò mò về những phản ứng đầu tiên của thực khách khi ông thay đổi thực đơn mới cho khu nghỉ dưỡng.

 

Thực đơn không cần nhiều món nhưng phải chất

 

Xin chào ông, những ngày đầu đến với thành phố biển Nha Trang xinh đẹp, ông cảm thấy thế nào? Tôi hi vọng là ông sẽ thấy thú vị giống như tôi – vì với tôi Nha Trang luôn có vẻ quyến rũ rất riêng?

Tôi đang dần ổn định cuộc sống ở TP Nha Trang này, thành phố luôn có sức hấp dẫn với bất cứ ai đặt chân đến đây và điểm thu hút mọi người là phong cảnh đẹp ngay tại thành phố được núi bao quanh và cả biển nữa.
Nhắc tới một thành phố biển không thể bỏ qua những món hải sản hấp dẫn, ông sẽ chế biến những món ăn này theo phong cách đặc biệt của người Anh chứ?

Cách bài trí, kỹ thuật và món ăn được thể hiện sẽ phản ánh phong cách của người Anh. Điều khác biệt duy nhất là hải sản tôi dùng để chế biến được đánh bắt ở địa phương và là nguồn hải sản dồi dào. Ngoài ra, ở đây các loại cá nước ngọt cũng rất phong phú, do đó tôi sẽ khai thác và thực hiện các món sử dụng các đặc sản nước ngọt.

Ông đã từng làm việc tại nhiều khách sạn, khu nghỉ dưỡng cao cấp giống như Six Senses Thái Lan hay Evason Ana Mandara này chẳng hạn, có một nguyên tắc riêng nào mà ông đặt ra khi nấu ăn phục vụ những thực khách ở đây?

Tại Evason Ana Mandara, chúng tôi đón tiếp khách hàng đến từ nhiều quốc gia khách nhau trên thế giới. Do vậy, họ cũng có những món riêng, cảm nhận riêng và các yêu cầu cũng khác. Đối với tôi, thực đơn không cần phải nhiều nhưng món phải chất, tên các món nên ngắn gọn xúc tích, đơn giản nhưng nên đặc biệt nhằm thể hiện được món của địa phương và điều quan trọng hơn cả là được chế biến theo phong cách riêng của vị đầu bếp nhằm tạo thương hiệu riêng cho ẩm thực của nhà hàng.

Bản thân ông coi trọng điều gì nhất khi thực hiện một món ăn? Sự sang tạo, trang trí hay chất lượng món ăn?

Điều đặc biệt chú trọng khi thực hiện món ăn là chất lượng của món, chất lượng đối với tôi là hàng đầu. Sau đó, tôi quan tâm đến loại khách hàng và tại sao họ lại đến đây và vào dịp nào? Một số khách hàng họ không thích món của họ quá phức tạp, do đó tính sáng tạo rất quan trọng, đối với tôi là người đầu bếp; tôi không sáng tạo cho bản thân mà cho khách hàng. Mục tiêu của cuối cùng của tôi vẫn là cung cấp cái họ cần.

Đam mê xuất phát từ khao khát học hỏi
Để thành công trong bất kỳ nghề nghiệp nào đó, trước nhất người ta nói đến đam mê mãnh liệt. Đâu là lý do khiến ông “mê” nghề bếp?

Tôi rất thích là người đầu bếp vì đây là một trong những ngành nghề bổ ích nhất. Nếu tôi nhận được lời khen là đầu bếp cho một trong những món ăn của tôi thì tôi đã cảm thấy rất hạnh phúc rồi. Đối với tôi “đam mê” là sự xuất phát từ mong muốn được trải nghiệm, sáng tạo, sự khao khát học hỏi và không ngừng nâng cao nhất là trong môi trường bếp có tính cạnh tranh cao.

Mỗi đất nước lại có vị ẩm thực riêng, phục vụ khách bản địa không phải lúc nào cũng dễ dàng, “fusion” là cách là nhiều đầu bếp lựa chọn đều “chiều lòng” người dân địa phương, còn ông thì sao?

Vâng bạn nói rất đúng, rất khó chiều lòng người dân địa phương, đặc biệt là nếu bạn chỉ tập trung vào ẩm thực mà họ đã quá quen. Do đó, tôi sẽ chọn “fusion” hay  phong cách Pacific Rim (đó là việc kết hợp với các kỹ thuật nấu ăn Châu Á) là chủ yếu bởi vì chúng phổ biến hơn, hương vị đậm đà hơn và đặc biệt là việc sử dụng gia vị làm món ăn có hương vị riêng và không giống các món khác. Ở Anh, ẩm chực Châu Á hay ẩm thực Châu Á Thái Bình Dương phổ biến hơn nhưng chung quy thì lợi ích của ẩm thực mang lại phải đảm bảo sức khỏe và giá cả phải chăng luôn được chú trọng.

Ông đã thử qua món ăn nào của địa phương chưa? Bún chả cá Nha Trang chẳng hạn, rất nổi tiếng? Một vài cảm nhận của ông dưới góc nhìn ẩm thực?

Tôi đã thử một vài món ăn của địa phương chỉ tuần vừa rồi thôi, một số chúng tôi đã đến một nhà hàng nằm ở ngoại ô Nha Trang, nhà hàng mang đậm phong cách địa phương và menu được viết tay. Món ăn ở đây rất ngon và đặc biệt là sự ảnh hưởng của Pháp một cách rất tinh tế. Đối với tôi, người đầu bếp nào cũng cần có một đội ngũ nhiệt tình ở đằng sau. Tương tự một đội bóng thì có huấn luyện viên trưởng, huấn luyện viên phó, đội trưởng, nhưng sự thành công của đội phụ thuộc vào cả đội bóng và khả năng làm việc cùng nhau của họ.

Ông có thể chia sẻ về định hình phong cách ẩm thực mới mà ông sẽ thực hiện tại Evason Ana Mandara?

Tại Evason Ana Mandara, chúng tôi có 2 nhà hàng The Pavilion và Ana Beach House là nơi hội tụ ẩm thực phong phú. Với 2 nhà hàng tôi đảm bảo mỗi nhà hàng riêng biệt và hoàn toàn độc lập. Minh chứng cho điều này, các menu sẽ đều theo phong cách ẩm thực của tôi cũng như sự hiểu biết và áp dụng chúng để phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Nếu tôi cần dán nhãn mác cho kế hoạch phát triển tương lai của mình thì tôi sẽ gọi là “Thực phẩm dành cho tất cả”.

Ngoài thời gian dành cho bếp, ông thường dùng “quỹvàng” của mình cho những công việc gì?

Ngoài thời gian dành cho bếp, tôi thường dùng thời gian của mình chủ yếu là thư giãn và nghỉ ngơi. Tôi không mong làm việc gì to tác hơn vì tôi đã bỏ hết tinh thần và công sức ở khu nghỉ. Tôi thường dùng thời gian để khám phá các nhà hàng địa phương hay xem phim.

Cám ơn ông đã dành thời gian cho MNVN. Chúc ông có chuyến công tác tại Việt Nam nhiều niềm vui.

Nguyễn Mận thực hiện ( Ảnh nhân vật cung cấp)