• tc
  • sd

Bánh xèo xứ biển

22/11/2017 12:44
Người miền Nam và miền Tây ưa dùng chảo bằng kim loại để đổ bánh xèo, nhưng người Phan Thiết lại khác. Lò đúc bánh xèo ở Phan Thiết gần giống như lò đúc bánh căn. Và cũng chính nhờ đổ trong khuôn đất nung đó mà khi chín bánh giòn, ngon hơn, khiến người ăn nhớ mãi

Chắc hẳn bạn đã không còn lạ lẫm gì với bánh xèo, một món ngon mà hầu như vùng miền nào cũng “sở hữu”. Bạn đã từng thèm thuồng cái hương vị dân dã của món bánh xèo bông điên điển, hay đâm nghiện cái giòn tan của món bánh xèo chảo mỏng tang cuốn cải bẹ xanh miệt vườn? Vậy thì không thể bỏ qua món bánh xèo Phan Thiết. Vị đậm đà của món bánh xèo vùng duyên hải Nam Trung bộ đầy nắng gió này chắc chắn sẽ khiến bạn nhớ mãi.

Dân dã một cái tên

Cũng như hầu hết các món bánh dân dã khác bánh xèo cũng không ngoại lệ. Tên bánh được gọi dựa ngay vào đặc trưng vốn có của nó. Ai mà chưa từng nghe cái âm thanh “xèo… x…è…o” khi bột được rót vào chảo nóng, tiếng lách bách của những cục than “mù”, “cú nhào lộn” ngoạn mục của những chú tôm, mực còn bám nước.

Một trong những nguyên liệu chính của món bánh chính là bột. Gạo ngâm trước từ 4 - 6 tiếng rồi đem đi xay. Cho thêm vào chút đậu xanh ngâm chung cho bánh vị bùi bùi, beo béo. Bột làm bánh xèo có thể được pha chế linh hoạt. Gạo nở hay dẻo đều được. Dùng gạo dẻo thì trộn thêm chút bột gạo khô cho bánh giòn hơn. Người ta còn cho thêm vào chút bột nghệ hay có nơi là lòng đỏ trứng gà để bánh khi chín có màu vàng ươm bắt mắt. Có nơi còn dùng nước dừa tươi để thay nước lạnh pha vào bột hoặc cho thêm vào bột đã pha ít nước cốt dừa hay chút bia cho bánh độ giòn ngon tự nhiên.

Nhân bánh xèo Phan Thiết thì rặc xứ biển, bởi hầu hết được lấy từ những nguồn hải sản có sẵn như mực, tôm, sò điệp…Chiếc bánh xèo được làm khá công phu, bởi trong chiếc bánh nho nhỏ đó có đủ tôm, mực, mỡ, thịt heo ba chỉ, phía trên là những cọng giá nõn nà, trong chiếc bánh lại gợn xanh những cọng hành lá. Nghệ nhân làm bánh phải thật khéo léo để bánh vừa chín đều trong nhân vừa đạt đến độ giòn cho vỏ bánh. Nhiều nhân là thế nhưng khi gấp đôi lại vẫn không làm bánh nát vụn.

Khi than đã hừng đều người ta xếp khuôn lên cho nóng, dùng miếng mỡ hoặc da heo chà đều lên khuôn bánh cho khuôn hút dầu, những đợt bánh đầu cũng thường xuyên châm thật nhiều dầu cho bánh đỡ khô. Cho nhân vào khuôn để xào chín đến khi tôm, thịt… đã chuyển màu thì cho vào đó một mui bột, một chụm giá và cuối cùng là đậy nắp. Khi bánh chính ép nhẹ tay cho bánh gấp lại làm hai, từ khâu này, quan sát nếu thấy chảo thiếu dầu, châm thêm ít dầu mỡ, rồi trở mặt bánh nhiều lần cho đến khi giòn đều hai mặt. Dùng mỡ động vật hoặc dầu thực vật để đổ bánh đều được. Nếu dùng mỡ, bánh sẽ giòn hơn nhưng nếu “lạm dụng” nhiều sẽ làm món ăn dễ bị ngấy.

Bầu bĩnh khuôn đất

Bánh xèo Phan Thiết khác với bánh xèo ở những nơi khác là bánh có kích thước nhỏ chỉ bằng một nửa và tròn đều do sử dụng khuôn đất nung. Khuôn bánh xèo Phan Thiết gần giống như khuôn đổ bánh căn nhưng ít khuôn hơn và to hơn, thường thì mỗi vĩ có sáu khuôn nhỏ. Vì vậy mà cứ một lần đổ người ta có thể đổ cũng lúc nhiều cái luân phiên khiến người ăn không phải chờ lâu.

Nước chấm cũng là một trong những yếu tố không hề nhỏ góp phần làm nên hương vị của món bánh. Tùy khẩu vị từng vùng mà cách pha chế, sử dụng nước chấm cũng khác nhau. Người miền Nam ưa dùng nước mắm chanh tỏi ớt làm nước chấm cho bánh. Còn nếu muốn ăn cho đúng vị Bắc thì nhất thiết phải dùng nước tương. Tương bắc là loại tương đậu nành xay nhuyễn cho thêm chút mè, đường, tỏi, đậu phộng giã nhuyễn…khuấy đều lên là có ngay món nước chấm tuyệt hảo rặc xứ Bắc.

Không biết có phải do luôn ê hề nước mắm mà món ngon nào mang thương hiệu Phan Thiết cũng đều “chứa chan” hương vị đậm đà, tuyệt hảo ấy? Thường thì giữa hằng hà xa số quán bánh, người ăn sẽ đưa ra quyết định dựa vào độ ngon của nước chấm được chế biến. Nước mắm bánh xèo có đậu phộng giã nhỏ, pha đường, nước mắm Phan Thiết và không thể thiếu ớt, cà chua và một chút me. Ớt đã được phơi héo để khi đâm cay và đỏ hơn. Cà chua thì được tỉ mẩn moi hết hột bên trong đem xay nhuyễn chắt lấy nước nấu chung với nước mắm cho vị chua dìu dịu. Me cho vào nước sôi chắt lấy nước rồi hòa vào tránh được cái đắng nghét của hột me.

Thả chiếc bánh vừa cạy ra còn nóng vào tô nước mắm đậm đà, ăn kèm với rau sống các loại thì khỏi chê. Trong cái tiết se se lạnh mùa mưa mà được nhâm nhi món bánh xèo nóng giòn “tắm” trong tô nước mắm đậm đà thì bá phát. Thể nào bạn cũng ngấu nghiến ăn mà vẫn thòm thèm.

Quán bánh xèo hầu như có mặt ở khắp mọi ngóc ngách trong thành phố. Thế mà quán nào quán nấy cũng đều chật ních thực khách ngồi đợi. Ăn bánh xèo phải ăn từng chiếc và ăn ngay cho thật nóng mới ngon bởi vậy mà đôi khi người ta có thói quen ăn xoay vòng, “nhường nhau” những chiếc bánh cốt là để nhẩn nha thưởng thức cho kì hết vị ngon của từng chiếc. Thế mới thấy ăn ngon không chỉ giúp ta đạt đến khoái cảm của món ăn mà còn tạo nên cả một văn hóa: Văn hóa chờ đợi.