Tré cố đô

Tré có họ với nem chua nhưng vì nguyên liệu và cách làm khác nhau, hơn nữa lại là đặc sản món Huế nên có tên gọi riêng là tré. Nem chua Huế, tương tự như nem chua Thủ Đức, Ninh Hòa hay Phủ Từ Bắc Ninh vì kén cùng một chất liệu, hương vị như nhau nhưng tré Huế lại khác hoàn toàn bởi ngoài thịt nạc mông còn phải có tai heo, mũi lợn và gia vị ngoài hạt tiêu, bột ngọt, tỏi khô còn phải có gừng riềng mới thành tré.

Tré là món ăn riêng biệt của người Huế. Tré có hai loại: tré bò màu nâu thơm mùi thính và có vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn phải có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn riềng, tỏi thính bọc lá ổi, gói bằng lá chuối như nem chua. Còn tré heo màu đỏ nâu cũng thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm hơi chua làm bằng thịt ba rọi rán vàng với chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng và cũng gói bằng lá chuối.

Muốn làm hai loại tré này, người ta phải lấy thăn bò và thịt ba rọi thái lát mỏng, thái to bản, ướp muối, đường, tiêu, tỏi rán vàng thái chỉ sau đó cho ra mâm trộn thính, vừng rang xát vỏ, riềng, tỏi giã nhỏ, đánh tơi từng sợi rồi lấy lấy lá ổi hoặc lá đinh lăng bọc lại, gói kín bằng lá chuối tươi để nơi thoáng gió khoảng 3-4 ngày, tré sẽ chua. Nếu không muốn ăn chua thì làm ăn ngay không gói và ăn với bánh đa nướng mới ngon.

Nguyên liệu làm tré heo bắt buộc phải có 3 chiếc tai heo, 2 cái mũi heo và 3 lạng bì heo. Tai và mũi heo phải cạo thật sạch lông, luộc chín vớt ra để nguội rồi thái chỉ thật nhỏ sợi. Bì heo luộc cùng với nạc mông để nguội. Thịt băm nhỏ, bì heo xắt hạt lựu xong trộn chung tất cả với nhau rồi ướp tiêu hạt, riềng thái chỉ, tỏi khô thái mỏng, ớt chín thái lát bỏ ruột và hạt, cho đường cát bóp kỹ, trộn đều để nguyên tại chỗ trong vòng 30 phút cho ngấm.

Xong đâu đấy, nắm từng nắm cho vào lá chuối lăn tròn như bánh tét, dùng lạt buộc giữa xong túm hai đầu bằng nhau buộc thêm lạt, cắt bớt lá dài thừa, chừa đuôi mỗi bên khoảng 3-4 phân là vừa. Sau đó ốp cọng tranh xung quanh và buộc ghì hai đầu là xong. Nếu gói “lọn” cỡ nhỏ thì bên trong nên lót lá vông hoặc lá ổi non còn lớp thứ hai là nilon sau đó đến lá chuối, cuối cùng vẫn là cọng tranh.

Tré có thể để trong thời gian tối đa là 6 ngày, nếu để ở tủ lạnh có thể để lâu thêm ít bữa nữa nhưng chẳng nên để quá lâu chất lượng sẽ suy kém, ăn không thấy ngon như lúc ban đầu.

Theo Mai Khôi

Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Trung