Đó là lời khẳng định rất nhiều lần của anh La Thừa Ân - bếp trưởng khu resort Princess D'Annam, dù rằng anh đã rời Việt Nam từ khi còn rất nhỏ, và thậm chí không hề mang quốc tịch Việt Nam. Trong anh, vẫn ngời lên một niềm tự hào: Tôi là người Việt Nam.
Anh rất ít nói, nhưng khi cất lời lại toàn dùng tiếng... Anh hoặc tiếng Pháp. Người gặp anh lần đầu ắt không khỏi tò mò, liệu anh có biết tiếng... Việt không nhỉ? Và sự tò mò đó ắt chuyển thành sự thắc mắc khôn cưỡng, khi nghe giọng Huế chân chất, đặc sệt của anh.
Anh có thể cho hỏi một câu hơi... tò mò, hình như anh thấy thoải mái hơn khi dùng ngoại ngữ trong công việc?
Đúng thế. Nhưng bạn đừng nghĩ tôi học làm sang, oan cho tôi đấy (cười). Thực ra vì tôi rời Việt Nam từ khi còn rất nhỏ, mới 6 tuổi, nên vốn tiếng Việt của tôi chỉ còn đủ để giao tiếp trong gia đình. Khi dùng tiếng Việt ngoài xã hội, tôi rất ngại mình thất thố điều gì đó, vì tôi chưa nắm rõ lễ nghi, phép tắc. Tôi vẫn đang học.
Ồ, vậy hóa ra, anh là Việt kiều?
Đúng vậy. Nhưng tôi vẫn không thích từ này lắm. Tôi là người Việt Nam, thế thôi. Khi sống và làm việc ở nhiều nơi trên thế giới, tôi vẫn tự xưng tôi là người Việt Nam. Về nước, tôi cũng chỉ là một người Việt Nam. Và tôi tự hào về điều đó. Tôi may mắn vì ở Pháp đã 30 năm nay, nhưng tôi vẫn nói được tiếng Huế.
Có lẽ gia đình anh đóng vai trò rất lớn trong việc này?
Vâng, ra ngoài làm việc thế nào không biết, về nhà, anh chị em tôi vẫn phải nói tiếng Việt, phải giữ truyền thống gia đình. Sống ở nước ngoài nhưng tôi vẫn chịu nền giáo dục Việt Nam, muốn đi đâu làm gì, tôi vẫn phải xin phép cha mẹ. Tôi vẫn hiểu Tết truyền thống Việt. Tôi vẫn ăn món Việt, chính xác hơn là món Huế, mỗi khi về nhà. Mà không ăn sao được, má tôi làm món Huế cực ngon!
Có phải má anh với những món Huế là khởi nguồn của niềm đam mê nghề bếp nơi anh?
Cũng không hẳn. Ba tôi là người Hoa, ông làm tại một nhà hàng Hoa. Ở nhà tôi, ai cũng thích làm bếp. Anh chị em chúng tôi, như những thanh niên bản địa khác, ai cũng từng đi làm nhà hàng để tự kiếm tiền đi học, đi chơi. Riêng tôi, 14 tuổi đã học bếp Hoa ở nhà hàng của ba tôi, 18 tuổi, tôi chính thức học ngành bếp và lấy bằng bachelor, bằng cấp cao nhất bạn có thể đạt được sau 4 năm học, theo hệ thống bằng cấp của Pháp.
Và anh khởi nghiệp tại đâu?
Khi qua Pháp, tôi sống ở New Caledonia, một hòn đảo của Pháp. Sau đó tôi đi làm ở Bora Bora, hòn đảo du lịch nổi tiếng của Pháp, nơi các minh tinh Âu, Mỹ đôi khi đáp máy bay qua chỉ để thưởng thức một món ăn ngon, rồi về. Sau Bora Bora là hàng loạt nước khác, từ Âu sang Mỹ và cả châu Á.
Và Việt Nam...?
Vâng, ngay từ khi khởi nghiệp, tôi đã muốn có ngày quay về làm việc ngay tại quê hương mình. Ba má tôi năm nào cũng về Huế, và tôi nhất định cũng phải về một lần.
Anh sẽ dừng chân tại Việt Nam?
Có lẽ vậy, nhưng một ngày nào đó, không phải ngay bây giờ. Nghề bếp phải bay nhảy, có như vậy bạn mới học hỏi được nhiều bí quyết nghề nghiệp, nhiều món ngon ở nhiều nơi, và có qua nhiều môi trường, nhiều thử thách, bạn mới trau giồi được tay nghề. Đến mỗi địa điểm mới, tôi đều phải xây dựng một “khung sườn” cho gian bếp, phải làm lại từ đầu mọi thứ, rất cực. Và thường thì sau 3 năm, khi mọi thứ đã vào nề nếp, tôi lại đi đến nơi khác, nhận một công việc mới, bỏ lại mọi thứ sau lưng.
Anh thích... khổ cực đến thế sao?
Không phải, nhưng nếu làm mãi những việc quen thuộc, bạn chẳng còn gì để học. Nếu làm những việc dễ, bạn chẳng còn gì để thử thách. Mà bạn biết đấy, nghề bếp là phải chấp nhận thử thách, phải sáng tạo.
Anh đi, liệu gian bếp anh tạo ra có giữ được cái “hồn” anh đã phả vào?
Tôi tin là có, ít nhất là trong vài ba năm. Vì khi đào tạo một dàn nhân viên bếp, tôi hướng dẫn rất tỉ mỉ, chi li. Niềm vui của tôi không phải là nghe khách khen món ăn của tôi, mà là khen và không nhận ra sự khác biệt giữa món tôi làm với món nhân viên tôi làm. Và nhân viên của tôi cũng phải có khả năng thỏa mãn mọi yêu cầu của khách, như tôi đã từng cố gắng đáp ứng họ.
Nghĩa là, khách đến Princess D’Annam có thể gọi bất cứ món nào?
Vâng, bạn hãy coi thực đơn như một sự gợi ý, và nếu chưa tìm thấy món bạn thích, bạn có thể gọi bất cứ món nào khác. Hoặc bạn cũng có thể thay đổi công thức của món, ví dụ bớt nguyên liệu này, thêm nguyên liệu nọ, thích ăn nhạt, không ăn béo... Nếu hôm nay tôi chưa đáp ứng được, tôi sẽ hẹn bạn ngày mai, miễn sao bạn luôn hài lòng và vui vẻ khi lưu trú tại D’Annam Resort.
Sau những hòn đảo tại Pháp, chọn Phan Thiết, có vẻ như anh thích biển?
Vâng. Biển với những nguyên liệu tươi ngon, những món hải sản tuyệt vời. Phan Thiết lại còn có nước mắm, loại gia vị tôi yêu thích nhất và thường xuyên dùng trong món ăn, kể cả khi ở nước ngoài. Và hơn thế, khi mệt mỏi, tôi ra ngắm biển. Biển đã cuốn tất cả mọi căng thẳng, mệt mỏi của tôi ra xa.
Tạp chí Món Ngon Việt Nam
