Con đường trở thành bếp trưởng của anh Nguyễn Đức Bảo (khu ẩm thực Confetti, sân bay Tân Sơn Nhất) không dễ dàng. Song chính điều đó cộng với niềm say mê nghề bếp đã khiến anh luôn chú trọng tới việc chăm sóc khách hàng của mình.
Sinh ra trong một gia đình bình thường, không có ai theo nghề bếp, song với niềm yêu thích các nguyên liệu và các chế biến món ăn từ khi còn rất nhỏ, anh Bảo đã lựa chọn cho mình cái nghề vất vả và đòi hỏi sự kiên trì lớn. Bằng sự kiên tâm của mình và đam mê sáng tạo, anh đã đạt được những thành tựu nhất định sau hơn 10 năm làm nghề.
Chào anh, điều gì khiến anh say mê nghề bếp?
Lớn lên ở miền sông nước Đồng Tháp, khi còn nhỏ tôi thường theo chúng bạn bắt cá, tôm về nướng ăn chơi với nhau. Rồi thích cảm giác chuẩn bị nguyên liệu sau đó là nấu nướng. Nhưng ngày đó tôi không nghĩ sau này mình sẽ làm đầu bếp, chỉ thích vậy thôi.
Vậy chắc hẳn đã có một bước chuyển lớn lao khiến anh theo đuổi nghề này đến bây giờ?
Sau khi nghỉ học, tôi đi làm phục vụ ở nhà hàng Vườn Cau. Lúc đó tôi mới bắt đầu tiếp xúc với nhiều món ăn và phong cách làm bếp chuyên nghiệp. Tôi bị cuốn hút ngay lập tức, thường đứng hàng giờ xem các đầu bếp trổ tài. Khởi nguồn của niềm say mê cái nghề vất vả này là từ những ngày ấy.
Quá trình trở thành đầu bếp của anh có gian nan?
Đến lúc mình quyết tâm trở thành đầu bếp rồi thì chẳng còn thấy gian nan gì nữa (cười). Tôi nghỉ làm ở Vườn Cau rồi xin sang làm phụ bếp ở quán cà phê kiêm nhà hàng Ice Blue. Vừa làm tôi vừa tranh thủ học những việc căn bản nhất trong bếp. Nhưng càng làm tôi càng thấy mình cần học một cách nghiêm túc hơn mới có thể thành tài. Tôi quyết định đi học một khóa dạy nấu ăn ở trường Nghiệp vụ Du lịch Sài Gòn. Học xong, tôi về làm ở khu du lịch Đại Nam. Lúc này tôi mới chính thức trở thành một đầu bếp, tới nay tính cả thời gian làm ở khu ẩm thực Confetti là tôi đã theo nghề được 10 năm.
Là đàn ông mà quyết định theo nghề bếp, chắc hẳn ba mẹ anh rất ngạc nhiên?
Ở quê tôi mọi người sống gắn với sông nước, cũng ít ai nghĩ đến nghề đầu bếp. Nhưng khi tôi quyết tâm theo nghề này, ba mẹ cũng ủng hộ về mặt tinh thần rất nhiều. Mà chính ra, những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đều là đàn ông đấy thôi!
Làm bếp lâu như vậy, chắc hẳn anh sẽ có nhiều sở trường riêng?
Khi đi học, tôi được học về hầu hết các trường phái ẩm thực nói chung. Sau này đi làm, tự môi trường khơi dậy tiềm năng của mình. Sau này tôi chuyên về các món ăn Âu Á, có lẽ một phần do hay làm việc ở các khu du lịch. Nhưng tôi thích các món ăn châu Á hơn, vì sự đa dạng và gần gũi giữa các nền ẩm thực.
Đam mê nghề bếp thường gắn với niềm yêu thích sáng tạo những món ăn mới, anh có nghĩ vậy không?
Điều đó là hiển nhiên. Không chỉ tôi mà bất cứ đầu bếp nào cũng đều muốn sáng tạo ra những món ăn mới. Tất nhiên là phải dựa trên những nguyên tắc cơ bản của cách sử dụng các nguyên liệu. Về phía cá nhân, tôi muốn chế biến ra những món ăn mới phù hợp với khẩu vị của nhiều người hơn với mong muốn phục vụ khách tốt hơn. Việc này thoạt nghe thì dễ, nhưng khẩu vị của mỗi vùng mỗi khác, tôi phải nghiên cứu rất nhiều. Bên cạnh việc sáng tạo những món ăn mới, tôi nghĩ việc chăm chút cho những món ăn quen thuộc cũng rất quan trọng. Nhiều người cho rằng những món ăn đơn giản hay truyền thống thì chế biến không cần quá cầu kỳ. Nhưng thực ra chính những món ăn đó lại rất khó để chế biến ngon miệng. Bí quyết có khi chỉ nằm ở nước chấm, hay việc tắt bếp sớm 5 phút thôi.
Như thế đã đủ để trở thành một đầu bếp tốt?
Tôi nghĩ nếu đam mê nghề cộng với kiên trì thì sẽ trở thành một đầu bếp giỏi. Còn việc trở thành một đầu bếp tốt thì còn cần cái tâm đối với khách hàng. Điều này cũng thể hiện lương tâm nghề nghiệp. Bạn cần phải lắng nghe ý kiến khách hàng, không bảo thủ thì mới có thể tìm ra những phương thức tốt hơn. Đối với tôi, yếu tố tiên quyết là luôn đặt thực khách lên hàng đầu.
Anh có thể chia sẻ thêm với độc giả về những khoảng thời gian không làm bếp?
Ý chị là thời gian rỗi phải không? Công việc của tôi cũng khá bận, nên thường khi rảnh tôi dành thời gian cho gia đình. Dạo chơi trên Internet cũng là một sở thích của tôi. Lên mạng, tôi có thể tìm kiếm được rất nhiều thông tin về các nguyên liệu mới, những món ăn mới của đồng nghiệp các nơi. Tôi cũng thường xuyên đọc những sách báo chuyên về ẩm thực trong nước cũng như nước ngoài. Qua đó, tôi cũng tìm được nhiều ý tưởng cho những món ăn mới của mình. Đó là cách học của tôi để mình không đi xuống.
Tạp chí Món Ngon Việt Nam
