• tc
  • sd

Olivier Genique - Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội “Khi tôi chọn công việc, tôi đã chọn trở thành đầu bếp thành công”

20/10/2017 16:47
Chàng trai người Pháp 30 tuổi - Olivier Genique vừa tiếp nhận vị trí Bếp trưởng nhà hàng Pháp Le Beaulieu với tài năng vốn có và 10 năm kinh nghiệm làm việc cùng các đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới trong các nhà hàng tên tuổi, sự nghiệp ẩm thực của anh gắn liền với tám nhà hàng cao cấp được phong sao Michelin

Tôi luôn cố gắng yêu tất cả mọi thứ mình được thử

Chào anh, tới Việt Nam, sống và làm việc cùng các cộng sự người Việt anh cảm nhận cuộc sống và con người Việt Nam thế nào? Anh thích thú chứ?

Tôi rất vui khi đến Việt Nam và có cơ hội làm việc tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi, một trong những khách sạn hàng đầu Đông Nam Á. Tại Metropole, môi trường làm việc chuyên nghiệp cùng những cộng sự tận tâm và giàu kinh nghiệm, tôi thấy mình thật may mắn. Mọi người luôn tích cực làm việc và mang đến những khoảnh khắc và trải nghiệm đáng nhớ cho các thực khách. Khoảng thời gian hai năm ở Việt Nam, với tôi, ở góc nhìn chuyên nghiệp hay khía cạnh cá nhân, đến một đất nước mới, có cơ hội khám phá nền văn hóa mới, gặp những gương mặt mới là những trải nghiệm thật sự vui ích khiến tôi thêm yêu và gắn bó đất nước Việt Nam của các bạn.

Được biết anh sinh ra trong một gia đình có truyền thống ẩm thực và anh gắn bó với nghề bếp từ rất sớm, vậy trong gia đình ai là là người truyền cảm hứng cho anh?

Tuổi thơ tôi gắn liền với những kỉ niệm tuyệt vời cùng ông bà và bố mẹ quanh khu bếp của gia đình. Tôi đã học thêm được rất nhiều điều hay về ẩm thực từ đó.

Tôi rất may mắn được sinh ra và lớn lên trong một gia đình đa văn hóa, Pháp – Tây Ban Nha – Bồ Đào Nha, và vùng đất nơi tôi lớn lên hầu hết là người Ý. Vậy nên phong cách của tôi cũng rất đa dạng với các tính cách và nghệ thuật khác nhau. Phong cách tôi thích nhất là phong cách Địa Trung Hải.

Tôi luôn tò mò và thích thú tìm hiểu về các hương vị mới, phong cách mới trong nghệ thuật ẩm thực. Tôi không bao giờ sợ khi phải thử những điều mới. Nếu tôi nói tôi yêu tất cả mọi thứ thì đó là nói dối nhưng vì công việc của mình tôi cố gắng thử tất cả mọi thứ để am hiểu hương vị món ăn, để có thêm cảm hứng mới và không bao giờ sợ thất bại. Khi tôi chọn một công việc để gắn bó cả cuộc đời, tôi đã chọn trở thành một đầu bếp thành công.

Nhà hàng đầu tiên anh lựa chọn để làm việc?

Nhà hàng đầu tiên tôi làm việc sau khi tốt nghiệp là “Le Jardin des Sens” ở Montpellier, phía Nam của nước Pháp, đây là nhà hàng của anh em sinh đôi đầu bếp Pourcel. Vào năm 2000, nhà hàng đạt được 3 sao Michelin. Trước khi đến làm việc tại đây, tôi đã học việc tại nhiều nơi khác nhau, nhưng đó không phải là công việc thực tế đầu tiên của tôi.

Từ vị trí học việc, anh nhanh chóng được đề bạt lên phụ bếp tại nhà hàng ba sao Michelin Le Jardin des Sens, động lực nào thúc đẩy anh?

Khi tôi bắt đầu với “Le Jardin des Sens”, tôi không chỉ là người học việc duy nhất ở đó. Sau vài ngày làm việc tại đây, tôi thấy vài người học việc khác không thực sự có động lực cho lắm. Họ chỉ làm mỗi việc rửa rau trong  giờ làm việc. Và tôi không muốn điều này xảy ra với mình. Tôi đến đó để học nấu ăn!!! Vì thế tôi cố gắng đến sớm hơn, giúp đỡ những người khác, đặt câu hỏi nhiều hơn và làm những phần việc khác nhau.  Không gì là không thể làm được nếu bạn ham học hỏi, có niềm đam mê và có động lực cao.

Tôi luôn đặt quy chuẩn cho những món ăn mình nấu

Hầu hết các nhà hàng anh làm đều có sao Michelin, điều đặc biệt gì ở các nhà hàng này đã thu hút anh?

Những nhà hàng này đều được tuân theo tiêu chuẩn từ chất lượng nguyên liệu, sự chú trọng vào chi tiết, sự sáng tạo và cho tới việc đa dạng hóa thực đơn. Điiều quan trọng nhất là: Lúc nào cũng có cách để làm tốt hơn nhưng không có sự hoàn hảo tuyệt đối.

Le Beaulieu của ks Metropole Hà Nội được bình chọn là 101 nhà hàng tốt nhất thế giới bởi tạp chí TheDailyMeal.com, khi tới đây, anh nghĩ mình sẽ làm gì để tạo dấu ấn mang tên Olivier?

Tôi luôn đặt quy chuẩn cho những món ăn mình nấu. May mắn là tôi được dùng các nguyên liệu cao cấp nhất. Và khi bạn có những nguyên liệu tươi ngon, bạn luôn muốn chia sẻ hương vị đó cho người khác. Bằng cách chế biến đơn giản tôi muốn đem đến cho thực khách mùi vị tự nhiên nhất của những nguyên liệu hảo hạng. Tuy nhiên, sự đơn giản không dễ chút nào bởi bạn không thể mắc bất cứ một sai sót nào. Tôi vốn coi trọng những nguyên liệu tốt. Thêm nữa, một món ăn ngon phải được nấu ở nhiệt độ phù hợp, đậm đà và đẹp mắt. Quan trọng hơn cả, những yếu tố tạo nên món ăn ngon phải hài hòa với nhau. 

Hà Nội, 36 phố phường với rất nhiều món ăn nổi tiếng khắp thế giới như Phở chẳng hạn? Anh đã từng ăn Phở Việt Nam ở một đất nước nào khác chưa?Với tư cách một đầu bếp chuyên nghiệp, cảm nhận của riêng anh về Phở như thế nào?

Tôi đã từng thưởng thức Phở ở Pháp, nhưng vị không thể sánh bằng phở tại Việt Nam.Tất cả các nhà hàng ở đó chỉ dùng bột để nấu Phở. Thật khó để tìm được Phở tươi ở Pháp, chỉ có Phở khô thôi. Phở của Việt Nam có vị ngon, thanh, có lợi cho sức khỏe, rất khác với các loại súp thông thường ở phương Tây. Tôi thích cả Phở bò và gà, luôn luôn khác biệt, gia vị khác, cách trang trí khác. Đặc biệt, tôi thích ăn Phở cho thêm nhiều “quẩy”.

Hơn 10 năm gắn bó với bếp, một kỷ niệm đặc biêt mà anh nhớ?

Vài năm trước, khi đó tôi đang làm phụ bếp cho Alain Ducasse ở nhà hàng “Le Jules Verne”, tại tầng 2 của tháp Eiffel. Chúng tôi phải chuẩn bị bữa tối cho “Le Club des 100”. Đây là một nhóm những vị khách quan trọng của Pháp. Họ gồm các chính trị gia, những người làm trong ngành tài chính hay CEO của các công ty lớn. Bữa tiệc này rất đặc biệt vì nó được nấu bởi Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joel Robochon và Bernard Pacaud, những đầu bếp ba sao Michelin hạng cao nhất. Và một vài khách mời là bếp trưởng. Quả thực đó là một buổi tối đáng nhớ. Trong lúc phát biểu cuối bữa ăn, tôi còn nhớ một vị CEO đã nói rằng: “Thưa quý vị, hôm nay với sự hiện diện của tất cả các  bếp trưởng trong căn phòng này, chúng ta có tất cả 47 ngôi sao Michelin”... Khoảnh khắc đó thật đáng ngạc nhiên, hồi hộp nhưng phấn khích khiến tôi nhớ mãi.

Là đầu bếp không thể không nhắc tới sự sáng tạo trong món ăn? Với anh, sáng tạo có ý nghĩa đặc biệt gì trong sự nghiệp?

Sự sáng tạo là một yếu tố mang tính quyết định trong các món ăn và thực đơn. Bạn cần suy nghĩ cởi mở nhưng không được quên những tiêu chuẩn cơ bản. Là một đầu bếp, tôi không thể nói tôi tạo ra một món ăn bởi có thể một đầu bếp nào đó đã từng nấu nó.

Kinh nghiệm nấu nướng trong nhiều năm đem đến cho các đầu bếp một khả năng sáng tạo. Dựa vào những kinh nghiệm của những đầu bếp đi trước, bạn luôn biết điều gì bạn thích nhất ở một đầu bếp hay những món ăn bạn thích nấu. Tôi chắc chắn sau nhiều năm làm việc, bạn sẽ đặt cảm hứng của mình vào những gì bạn từng làm, nhưng làm theo cách của riêng mình, cảm nhận của riêng mình.

Hiện tại, trong khu bếp này chúng tôi có rất nhiều máy móc với công nghệ mới, lò nướng đặc biệt, hiệu chỉnh nhiệt chính xác, những sản phẩm mới với công dụng đặc biệt. Mộng tưởng có thể xa hơn nữa, nhưng giờ tôi nên trở lại thực tại thì hơn.

Ngoài thời gian dành cho côngviệc, anh thường làm gì?

Đó là được nghỉ ngơi!!!

Đầu bếp là một nghề khó, bạn phải làm việc trong rất nhiều giờ đồng hồ. Thật căng thẳng khi công việc chiếm gần hết quỹ thời gian của bạn. Sau nhiều năm làm việc trong bếp, tôi học được rằng nghỉ ngơi là một điều thực sự cần thiết.

Phần lớn thời gian rảnh tôi dành cho gia đình. Với tôi gia đình thực sự quan trọng.

Cám ơn anh đã dành thời gian cho MNVN. Chúc anh có thời gian làm việc thú vị tại Việt Nam.