• tc
  • sd

Geoffrey Poësson: Sáng tạo là một trạng thái hoàn toàn tự nhiên

22/04/2017 17:38
Bếp trưởng của nhà hàng “La Badianne” (Saint-Matrix, Pháp) lấy cảm hứng cho món ăn từ mọi điều trong cuộc sống. Với ông, quá trình tạo ra món ăn không đòi hỏi sự cố gắng vì nó diễn ra đơn giản như cách ta hít thở mỗi ngày.

Làm bếp giống như một hành động của tình yêu

Đây là lần đầu tiên ông đến Việt Nam?

Đúng rồi, đây là lần đầu tiên tôi đến Việt Nam. Nói chính xác hơn là lần đầu tiên tôi đến châu Á. Tôi từng đặt chân đến các nước thuộc Ấn Độ Dương như Maldives, Cộng hòa Mauritius… nhưng chưa bao giờ đến châu Á cả.

Ông cảm thấy cuộc sống ở đây thế nào?

Rất cởi mở. Tôi rất thích những khu chợ của Việt Nam. Ở đó ngập tràn màu sắc và nguyên liệu. Tôi cũng thích các bạn đồng nghiệp Việt Nam nữa, họ thân thiện và rất sáng tạo. Tôi cảm thấy may mắn một chút vì được cảm nhận cuộc sống ở đất nước các bạn.

Là bếp trưởng của một nhà hàng được phong danh hiệu Michelin, đâu là áp lực lớn nhất của ông?

Ồ, áp lực lớn nhất chính là làm hài lòng khách hàng 2 lần mỗi ngày và 6 ngày 1 tuần. Áp lực nhưng đồng thời cũng là động lực. Vì tôi nghĩ áp lực càng lớn thì khả năng sáng tạo của bản thân càng được phát huy tốt hơn.

Ông có thể kể về cách ông sáng tạo ra các món ăn?

Điều đó diễn ra tùy theo mùa và cuộc sống mỗi ngày. Chính cuộc sống thường nhật đã cho tôi cảm hứng về các món ăn. Nói thật là tôi cũng không biết phải diễn tả như thế nào. Mọi thứ giống như có sẵn trong trí óc tôi, tôi không cần phải suy nghĩ nhiều. Giống như một cái máy cứ làm theo những gì được lập trình. Cảm hứng đến và tôi làm theo, chỉ vậy thôi.

Vậy ông gọi tên phong cách làm bếp của mình như thế nào?

Đó là một trạng thái tự nhiên như hơi thở vậy. Tôi tạo ra món ăn mà không phải suy nghĩ. Có người nói làm bếp cũng giống như một hành động của tình yêu. Nếu ta yêu thích, ta sẽ làm bếp.

Tôi thấy ông rất chăm chút cho hình thức của món ăn?

Đúng vậy, trước khi ăn khách hàng luôn nhìn món ăn trước. Người ta hay nói là ngon mắt ngon miệng mà. Khi nhìn thấy món ăn được trang trí bắt mắt, người ta sẽ bị thu hút và muốn ăn nó. Tỉ lệ quyết định một món ăn ngon giữa hình thức và hương vị theo tôi là 50-50. Ngay bản thân người đứng bếp như tôi cũng sẽ hài lòng khi một món ăn được trình bày đẹp. Tôi không thích ai đó “cẩu thả với tác phẩm nghệ thuật của chính mình”.

Vậy còn sự sáng tạo, ông nghĩ sao về vai trò của nó trong làm bếp?

Hiện nay, có vô số kỹ thuật làm bếp được tạo ra. Sẽ thật tuyệt khi ngày càng có nhiều kỹ thuật nấu ăn hiện đại hơn, nhẹ nhàng hơn, món ăn được nấu tốt hơn và mang lại hương vị hoàn hảo. Song song đó, nó cũng đòi hỏi người làm bếp phải luôn luôn tiến lên.

Tôi mong sẽ sớm quay lại Việt Nam

Nhà hàng của ông tên La Badiane (có nghĩa là “Quế”), đó hẳn là cái tên đặc biệt với ông?

Quế, ở Provence (miền Nam nước Pháp), người ta dùng để chế biến thức uống có cồn Ricard, một loại rượu địa phương. Dù vậy loại gia vị này vốn không có nguồn gốc ở nơi đây mà lại đến từ châu Á, nơi các bạn sống. Nó đã đi du lịch đến đất nước của chúng tôi (cười). Vợ cũ của tôi điều hành một công ty du lịch. Thế nên khi mở nhà hàng, chúng tôi quyết định sẽ lấy cái tên có điểm chung giữa lãnh vực của công ty cô ấy và nhà hàng của tôi. Và thế là “La Badiane” được chọn lựa.

Thật thú vị, vậy ông có thử qua món ăn nào của Việt Nam chưa?

Tôi đã được thưởng thức món Cua lột chiên và kẹo.

Lần này đến Việt Nam, ông sẽ giới thiệu đến thực khách những món ăn nào?

Chúng tôi giới thiệu đến thực khách Việt Nam món bồ câu và sẽ luôn hiện diện trên thực đơn. Ngoài ra, tôi cũng gửi đến thực khách công thức những món ăn đậm chất vùng Provence. Đầu tiên là món Bouillabaisse. Công thức của món này đã được cách điệu, được “hiện đại hóa” hơn so với công thức truyền thống. Hay như món bánh nướng (tarte) nhân chanh, một món tráng miệng cũng rất quen thuộc và đặc trưng ở vùng Provence nhưng có thêm ô liu, thyme ngọt, bay leaf  và dâu tây. Đó sẽ là những món ăn luôn được phục vụ ở nhà hàng. 

Trong số những đất nước ông đặt chân đến, đất nước nào gây cho ông ấn tượng mạnh nhất hay được ông dành nhiều tình cảm nhất?

Tiếc là tôi không yêu thích một đất nước nào thật sự đặc biệt hơn (cười), vì ở mỗi nơi lại cho tôi một điều mới mẻ. Khi làm việc ở đó, tôi lại kết hợp chúng với phong cách của Pháp. Không có đất nước nào là đặc biệt hơn đất nước nào, vì mỗi nơi lại có một nền văn hóa riêng, có cái hay, cái thú vị riêng, có những cảnh đẹp như bãi biển để ngắm nghía và cũng như điều hay để học. Giống như ở đây, tôi rất thích cảnh tấp nập của đường phố, khi mọi người đổ ra đường từ mọi phía. Cảnh sắc vì vậy thật sống động. Hay như khi đến chợ, được biết thêm nhiều thứ. Khu chợ ngập tràn đủ màu sắc của các loại nguyên liệu thật sự làm cho tôi rất ấn tượng.

Cảm nhận của riêng ông về ẩm thực Việt Nam?

Tôi chưa có dịp thử nhiều món ăn Việt Nam, nhưng tôi nghĩ tôi thích một vài món ăn đường phố của người Việt. Bánh khoai mì nướng là một đặc sản đấy nhé. Từ quả chuối kết hợp với bột nếp và nước cốt dừa cho ra đời món ăn hấp dẫn khó mà chối từ.

Xin cảm ơn ông và chúc ông ngày càng thành công hơn nữa trong công việc mà ông đã, đang và luôn dành trọn đam mê!

Thực hiện: Nguyễn Mận, Ảnh: Internet