• tc
  • sd
  • gr

Chương Đặng - Chủ nhân Ru.Phở Bar và Kujuz Café: “Tôi kinh doanh niềm đam mê của mình”

30/03/2017 01:27
Tôi biết Chương Đặng lúc anh mới bước chân vào nghệ thuật trong vai trò là nhà thiết kế với thương hiệu thời trang riêng Kujean - chuyên về đồ jean và áo dài cách điệu. Thế rồi cách đây 3 năm, anh dấn thân vào ẩm thực với địa điểm đầu tiên là nhà hàng Phở Bar mang tên Ru trên đường Trần Nhật Duật và tiếp theo là hai quán café Kujuz trên đường Trần Quý Khoách và khu 3A Tôn Đức Thắng. Anh đem sự nhạy bén với cái đẹp của mình vào món ăn, vào trong cả thiết kế nội thất và luôn tôn vinh các hương vị truyền thống. MNVN đã có buổi gặp gỡ với người đàn ông đa tài yêu nghệ thuật này.

Tôi lấy làm lạ vì chẳng ai đi đặt món cơm sườn nướng và phở vào một căn biệt thự như anh hiện nay?

Vâng, ngay cả ở nhiều thành phố lớn trên thế giới cũng vậy, nhà hàng Việt Nam đông khách và được lòng khách đến mấy đi nữa vẫn có dáng vẻ khiêm tốn, nếu không nói là kém phần trang trọng. Đúng nghĩa như chúng ta vẫn gọi là tiệm ăn mà thôi; họa hoằn lắm mới có nơi thật chỉn chu như một nhà hàng thật sự.

Ở Việt Nam, hay Sài Gòn, mỗi khi chúng ta thèm món phở, món hủ tiếu thì phải rất khó khăn để tìm được một nơi thoáng đẹp, dễ chịu để từ từ cảm nhận vị ngon đến từ thị giác, khứu giác, vị giác và cả cảm giác… Trong những quán chật, nóng, ồn ào và kém vệ sinh thì khó mà tự hào về những món quốc hồn, quốc túy như phở hay cơm tấm sườn.

Tôi cố gắng như thế cũng chỉ để thể hiện sự trân trọng với những món ngon Việt Nam như món phở, mà mỗi người Việt đều rất nặng lòng mến yêu.

Nhưng tại sao lại là phở và cơm sườn?

Cũng có nhiều món khác nữa. Nhưng đúng là phở và cơm sườn là 2 món được yêu thích nhiều ở Ru - Phở Bar. Chẳng phải chúng ta cứ chán cơm thì lại thèm phở, và khi đã ngán phở thì lại quay về với cơm. Người Việt Nam mà, cái nếp ăn uống chẳng đổi khác qua bao thời rồi. Có chăng là mỗi giai đoạn có những nét nhấn nhá mang dấu ấn thời cuộc đậm nét riêng mà thôi.

Thế việc kinh doanh ở đây của anh là một cuộc chơi hay tìm kiếm sự trải nghiệm?

Bạn có thể chơi đùa ở nhiều chỗ, nhiều nơi. Nhưng kinh doanh mà nghĩ là một cuộc chơi thì có vẻ thiếu trách nhiệm quá! Tôi có năng khiếu kinh doanh từ nhỏ, và cuộc sống cũng đủ thăng trầm để quý sức lao động của mình cũng như của nhân viên. Nói một cách công bằng thì tôi kinh doanh niềm đam mê của mình. Có lẽ là vậy.

Nếu nói về đam mê, chúng ta chuyển qua Kujuz nhé! Cách đây nửa năm, các bạn trẻ đã truyền tai nhau một địa điểm mà bạn có thể ngồi đó suốt cả ngày. Khách trả 100 ngàn, rồi tự pha thức uống, tự phục vụ, nếu khách có việc phải đi thì cứ đi rồi quay lại, không phải trả thêm tiền.

Đúng là như vậy; họ xem không gian ấy như căn bếp nhỏ của mình; để một mình và tự mình pha ly cà phê yêu thích hay nhâm nhi bình trà và ôm cuốn sách suốt buổi. Hay đơn giản là một cặp đôi muốn quan tâm nhau, muốn riêng tư nhưng chẳng có gì mờ ám đến nỗi cứ việc ngồi đan tay suốt buổi trò chuyện, hay cùng nhau ríu rít pha ly chocolate ngọt ngào trong không gian chia sẻ cùng những khách khác. Việc ai nấy làm, tôn trọng lẫn nhau.

Anh tìm thấy cách kinh doanh này ở đâu hay anh tự nghĩ ra?

Tôi tự nghĩ ra, trong bất kì công việc kinh doanh nào của tôi, tôi đều chú ý đến khía cạnh thường thức của đời sống. Từ nếp áo đến bữa ăn... đã từ bao giờ, nhiều gia đình bỏ thói quen ăn tối chung! Có bao nhiêu bạn trẻ mỗi ngày uống cà phê mà chẳng hề biết cách pha! Hay đơn giản hơn, những khi một mình, những khi buồn hay cô đơn... nếu ai đó tự biết cách pha cho mình một ly chocolate thật ngon, thật đậm thì người ta chẳng phải... buồn lâu!

Hay nhỉ! Thật tuyệt, anh không nói thì tôi cũng chẳng nghĩ ra được chuyện hai bạn trẻ yêu nhau tự tay pha một ly nước và ríu rít bên nhau suốt một buổi an nhiên và trong sáng. Vậy phản ứng của khách thế nào với hình thức mới lạ này?

Khách thích lắm, họ viết cho chúng tôi những trang nhật ký dài mô tả chi tiết cảm xúc của họ, sự tương tác của họ với không gian, và niềm vui khi được là một trong những người chủ tạm thời của không gian ấy mỗi khi ghé qua!

Nhưng tôi còn thấy ở đây có những bữa tiệc cooktail riêng tư với ánh nến vào buổi tối cho từng nhóm khách?

Đó là một nghề mới của tôi. Tôi không biết gọi nó là nghề gì, nhưng tôi đã gặp một vài người làm như thế ở châu Âu: nếu có ai đó muốn tổ chức những bữa tiệc đặc biệt, kín đáo, thân tình nhưng không kém phần trang trọng. Tôi giúp họ tổ chức, từ nấu ăn, trang trí, đến quà cáp cho người tham dự. Những người trải nghiệm nhiều thì sành sỏi; người có phương tiện thì khó tính; hay đơn giản là một dịp rất đặc biệt đến nỗi người ta chỉ còn biết phải làm sao cho thật ấn tượng, và công việc tiếp đãi trọng thị mà vẫn dễ chịu trở thành bài toán khó. Lúc này, người chủ tiệc đành dựa vào khả năng sáng tạo và ứng biến của những người trong lĩnh vực lifestyle: món ngon là một lẽ, trình bày đẹp chưa đủ, phải thật là ấn tượng và gây bất ngờ.  

Tôi cứ cho là chắc chắn anh thành công với mô hình này nên Kujuz 3 Son mới ra đời?

Không, Kujuz 3 Son lại là một mô hình khác hẳn với Kujuz Tân Định. Thay vì người ta làm chuỗi những cửa hàng giống nhau, tôi lại muốn phát triển những quán nhỏ xây dựng trên một câu chuyện địa phương, và dùng những yếu tố văn hóa khu vực để làm concept cho quán. Khiến cho chúng không thể bị lẫn vào những quán khác, nhưng cũng không ai bắt chước được: vì Kujuz nào thì có lí do tại sao nó phải ở đúng vị trí ấy, với menu ấy, và concept phục vụ ấy, cách thức trang trí xây dựng ấy! Mỗi Kujuz là một điểm duy nhất.

Tôi thấy dường như anh bị ám ảnh bởi những món ăn xưa cũ, những món ăn có thể nói là biểu tượng của Sài Gòn, Hà Nội nhưng thức uống thì lại hoàn toàn “tân thời”?

Cũng giống như tôi làm áo dài thôi! Nếu cứ hô hào bảo tồn hay phát triển văn hóa truyền thống mà ngày ngày ca ngợi lập lại một thứ đến nhàm chán thì cũng chỉ là sự dậm chân tại chỗ mà thôi. Có thể gây tiếng động, nhìn đẹp mắt thật đấy nhưng ... chẳng đi đến đâu! Cái hay, cái đẹp cần được nhìn từ nhiều góc cạnh khác nhau, trưng bày với những dạng thức khác nhau, cảm nhận chúng với hơi thở của hiện đại thì mới thật sự yêu mến và bảo tồn được.

Tôi dùng rất nhiều công thức truyền thống, nhưng không ngừng tìm tòi những cải tiến. Để đến một lúc nào đó, khi một vài người Sài Gòn nhìn lại lịch sử của một khu xóm nhỏ nào đó có áo dài, có cà phê của tôi trong những năm như năm nay, chúng ta thấy rằng bên cạnh những truyền thống là những đổi mới. Lịch sử của ngày xưa có, thì lịch sử của hôm nay cũng cần phải có. Toàn vẹn câu chuyện của mỗi giây, mỗi phút, mỗi ngày... mà theo tôi, tất thảy đều quan trọng.

Tôi thật sự thích quan điểm của anh rồi đấy, anh có cái nhìn bất ngờ nhưng thú vị với thời trang và cả ẩm thực. Tôi sẽ giới thiệu các món ăn truyền thống có cải tiến của anh đến độc giả MNVN trong những số báo sau và chúc anh thành công với đam mê của mình!

Thực hiện: Khánh Vân - Ảnh: Phan Quang