• tc
  • sd

“Làm sống dậy ẩm thực Hà Nội cổ”

24/04/2017 07:33
Nguyễn Phương Hải là một số ít nhà khảo cứu ẩm thực Hà Nội đang hoạt động rất tích cực. Anh tâm niệm rằng, việc làm sống lại nghệ thuật ẩm thực Hà Nội cổ là con đường anh sẽ đi suốt cuộc đời.

Nghệ thuật ẩm thực của người Tràng An nổi tiếng tinh sành, sang cả nhưng lại kín đáo, không phô trương. Chính điều này đã hạn chế việc quảng bá nền ẩm thực tinh tế có một không hai này, nhưng chàng trai trẻ Nguyễn Phương Hải đã đặt ra mục đích lớn của cuộc đời là phục dựng và truyền bá thật sâu rộng nền ẩm thực tinh túy của đất Hà thành thuở xưa.

Chính thức thì anh bắt đầu tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội cổ từ khi nào?

Khi đã là một giáo viên dạy nấu ăn, tôi thấy rất tiếc cho những món ăn Hà Nội cầu kỳ, tinh tế đang dần bị mai một. Theo ngu ý của tôi nguyên nhân là vì nhiều lẽ. Thứ nhất là vì cuộc sống hiện đại quá gấp gáp và xô bồ, mọi người không có nhiều thời gian. Thứ hai là do giới trẻ chưa thực sự đam mê những giá trị cổ truyền của cha ông để lại. Thứ ba là có rất ít người muốn quảng bá rộng rãi các món ăn cổ của Hà Nội. Sau khi đi tu nghiệp tại Hàn Quốc trở về (2004), tôi thấy rằng mình cần phải có trách nhiệm làm “sống lại” nền ẩm thực này.

Anh vừa nói đến một ý mà tôi cũng muốn chạm vào, vì sao anh sẵn lòng truyền dạy những món ăn xưa cho tất cả mọi người thay vì chỉ giữ nó cho riêng gia đình anh?

Tôi đã gặp một vài người chỉ muốn giữ riêng bí quyết. Nhưng tôi muốn làm sống lại nghệ thuật ẩm thực của người Tràng An, để mọi người có cơ hội thưởng thức. Việc phục dựng những món ăn này cũng giúp tôi tích lũy thêm nhiều kiến thức để truyền dạy cho học sinh, giúp các em hiểu được quá khứ, bởi vì quá khứ là gốc của hiện tại. Từ đó, học sinh của tôi sẽ là những hạt nhân để nhân rộng cách chế biến món ăn cổ truyền Hà Nội. Muốn quảng bá một nền ẩm thực, không chỉ là việc của một người.

Kỳ thực việc phục dựng cách thực hiện món ăn xưa bao giờ cũng dễ đi kèm những tranh luận trái chiều về tính đúng - sai của công thức. Đâu là cơ sở để anh tự tin vào kiến thức ẩm thực của mình?

Bà ngoại tôi là con gái Hà Nội gốc nhiều đời. Bà là người đã truyền dạy cho tôi rất nhiều kiến thức về ẩm thực Hà Nội xưa. Bà cũng đã tặng tôi cuốn sách quý của tác giả Vân Đài (nổi tiếng viết về ẩm thực Hà Nội cổ - pv). Cuốn sách được in trên giấy dó, chứa đựng những kinh nghiệm nữ công gia chánh của tác giả. Nếu ai đã sống trong thời Pháp thuộc thì sẽ thấy đây là một việc làm rất khoa học và ý nghĩa. Trong cuốn sách, bà Vân Đài miêu tả rất kỹ về lối sống, các cách làm món ăn và cả cách ăn của người Hà Nội thuở xưa. Mọi việc đều rất chi tiết như khi nhà có cỗ thì phải dọn dẹp nhà cửa như thế nào, phải triển khai việc nấu cỗ ra sao, rồi ai sẽ là người nấu, phải chuẩn bị nguyên liệu gì, sắp loại bát đĩa nào từ trước. Kế đến là các cách bảo quản thực phẩm, cách chọn lựa thực phẩm ngon, cách làm đồ ăn để dự trữ lâu dài (mứt, ô mai, hoa quả muối/sấy khô, lạp sườn, các loại bột lọc, tương, nước mắm…), cách làm món Tây. Sau cùng là cách nấu ăn theo vùng miền và tập quán. Cuốn sách này giúp ích cho tôi rất nhiều. Nó cho tôi hiểu được lối sống, cách nấu nướng cũng như cách ăn của Hà Nội xưa. Đặc biệt nhất là trong cuốn sách có rất nhiều công thức món ăn cổ mà hiếm người còn biết.

 

Trong quá trình phục dựng món ăn Hà Nội cổ, anh gặp phải những khó khăn gì?

Tôi gặp muôn vàn khó khăn, nhiều món cổ tôi chưa được ăn bao giờ nên không biết rõ hương vị của chúng như thế nào. Mỗi khi muốn được đánh giá chất lượng những món ăn mình phục dựng, tôi phải làm rất nhiều món ăn rồi mang đến cho từng nghệ nhân nếm thử. Sau đó, tôi chăm chú ghi chép cẩn thận để lần sau chỉnh sửa cho đúng, rồi lại mang đến nhà các nghệ nhân mời nếm thử. Khi nào món ăn hoàn thiện mới thôi.

Một khó khăn nữa là có rất nhiều nguyên liệu và gia vị thất truyền mà bây giờ người ta không còn làm như: bột Hoàng tinh (làm từ củ Trúc dong), Long tu ( Một loại hải sản khô) hay Tương ô mai…

Ngoài những khó khăn về nguyên liệu còn có nhiều khó khăn về dụng cụ. Một số món ăn nếu không có dụng cụ thì không thể phục dựng lại được, nếu thay thế bằng dụng cụ hiện đại thì món ăn mất hết cả thú vị và ý nghĩa. Món “lòng giấm” là một ví dụ, lòng giấm là một món nhúng thường được các cụ xưa bày trong một chiếc nồi cù lao bằng đồng. Ngày xưa phải nhà nào ở Hà Nội thật giàu có mới hay ăn món này. Đây là một món ăn cầu kỳ có nhiều nguyên liệu, rồi chiếc nồi cù lao bằng đồng được trạm trổ rất tinh vi. Mỗi khi các cụ chuẩn bị làm món ăn này để đãi khách thì “con sen” trong nhà phải dùng tro bếp hoặc trấu đánh cho chiếc nồi cù lao sáng bóng trước một ngày.

Hiện tại, vấn đề nào vẫn chưa thực sự được thông tỏ thấu đáo?

Vấn đề mà tôi chưa thật sự thông tỏ thấu đáo chính là một số loại nguyên liệu như Long tu hay tương ô mai. Cho đến bây giờ tôi chỉ biết Long tu là một loại hải sản đã được làm khô còn không biết nó là con gì, hay tương ô mai cũng vậy. Tôi không biết nguyên liệu của tương ô mai gồm những gì và được làm thế nào.

Trong tất cả các món Hà Nội cổ mà anh đã phục dựng, đâu là món ăn khiến anh mất nhiều thời gian nhất để tìm tòi?

Để làm được thành công bánh Mảnh Cộng,  tôi đã mất rất nhiều thời gian cho việc sưu tầm cây Mảnh Cộng ở một số vùng quanh Hà Nội. Sau khi tìm được, tôi trồng thử và chờ cây tươi tốt, mọc thành bụi lớn thì mới thu hoạch để làm thử. Ngoài ra, bánh còn sử dụng một ít bột đậu xanh lọc để pha với bột nếp thoi cho bánh trong. Hiện nay ở Hà Nội không còn ai làm loại bột này nên tôi phải đặt mua tận trong Sài Gòn của một cụ già người Bắc di cư vào đó từ năm 1954.

Cảm ơn anh về những chia sẻ này!

Bài: Thùy Trinh, Ảnh: Nguyễn Khôi